La baie de Santoña en Cantabrie est l’un des meilleurs site de production d’anchois confits à l’huile d’olive en Espagne du nord. Rezumar est une conserverie familiale qui existe depuis les années 1950. Aujourd’hui son savoir-faire est principalement la recherche de bon anchois en conserve. Contrairement aux anchois de Collioure dans les Pyrénées Orientales, Rezumar travaille des anchois d’une pêche locale et non de pays lointains ! Ces filets d’anchois sont un parfait exemple du travail méticuleux de la conserverie.

Il existe plusieurs étapes pour arriver à un produit tel que celui-ci. Dans un premier temps les anchois, provenant du chalutiers se préparent très rapidement. Les ouvrières enlèvent tête et viscère du poisson. Les poissons subissent une maturation dans des bidons bleus. Celle-ci peut varier de 9 mois à 3 ans. Au terme de cette affinage, viennent les opérations de minutie (desarretage à la pince à épiler, nettoyage et conditionnement dans la boite).

En dégustation ; Les filets d’anchois ont un très bel aspect, la chair est homogène et la couleur est appétissante. La conserverie Rezumar utilise une huile d’olive assez neutre pour mettre en valeur le poisson. La mâche est très agréable et la chair s’immisce dans tous les interstices de la bouche. Un vrai bonheur !