Le port de Bermeo est probablement un des plus beaux ports du Pays Basque espagnol, sans doute parce qu’il privilégie la pêche artisanale et des conserveries familiales. Parmi les quatre conserveries artisanales locales, nous avons retenu Zallo pour les Bocarte di Cardinale, autrement dit les anchois entiers.
Différencions trois types de préparation des anchois :
– Les boquerons sont préparés et cuits avec un jus vinaigré
– Les filets d’anchois sont confits crus dans une huile d’olive
– Les Bocarte sont cuits entiers avant d’être mis en boite
En terme de saveur les Bocarte di Cardinale sont proches de la sardine avec une chaire blanche plus tendre. Ils se savourent également comme les sardines et les arêtes se mangent.
